Прежде чем начать извлечение растворимых сахаров из солода, его необходимо перемолоть. Часть солода, прежде чем попасть в молотилку, проходит через просеивающую машину, чтобы отсеять нежелательные частицы, например, ростки. Есть несколько различных типов молотилок, но все они основаны на том, что вращающиеся механизмы разбивают скорлупки зерен и молят сами зерна в муку (grist).
Самым распространенным типом является Porteus с двух или четырех-вальцовыми дробилками, но некоторые производители используют более современную модель, названную Buhler-Miag, где число дробильных валов доходит до семи. Несколько производителей до сих пор используют старую, но надежную модель молотилки Бобби (Bobby mill). Во время измельчения важно следить, чтобы размер частиц был идеальным для затирки.
В зависимости от типа заторного чана, используемого на дистиллерии, требования к измельченному солоду различаются. Оптимальными значениями для классического заторного чана являются: 70% измельченного зерна, 20% кожуры, 10% муки. Если муки будет слишком много, то фильтр заторного чана может засориться, а если будет много кожуры, вода будет проходить слишком быстро. Если используется заторный чан полного цикла, то сусло состоит из более мелких частиц, что обеспечивает быстрый дренаж и мелкий помол.
Перемолотое зерно поступает в специальные емкости для хранения, прежде чем попадет в заторный чан, который представляет собой большую круглую емкость из нержавеющей стали или чугуна. Только одна дистиллерия (Glenturret) все еще использует заторный чан из дерева. Большинство чанов имеют специальный закрывающий купол, но некоторые производители используют открытые. Вариативность размеров велика, от чана на Glenturret, вмещающего около тонны молотого зерна, до гигантских заторных чанов на Glenfarclas, которые достигают 10 метров в диаметре и вмещают до 15 тонн за раз.
Молотое зерно заливается горячей водой с целью извлечения сахара из солода. Энзим Амилаза, пробудившийся во время соложения ячменя и остановленный сушкой, теперь преобразует крахмал в сахар. Во время затирания происходит от двух до пяти (чаще всего три) смен воды.
«Первая» вода (чаще всего представляющая собой третью воду с предыдущей затирки) нагрета до приблизительно 65 градусов. Температура очень важна, и если ее значение будет слишком высоко, энзимы погибнут. Во время процесса важно помнить, что большинство энзимов наиболее активны при температуре 50 градусов, остальные же при более высоких значениях.
После этого следует перемешать воду с перемолотым зерном, чтобы насытить ее сахарами. Раньше это делали вручную, используя деревянные лопаты. Теперь так делают только на Glenturret.
В наши дни, когда речь идет о традиционных заторных чанах, — имеются в виду механические чаны с вращающимися стальными граблями, которые смешивают зерно с водой. Многие дистиллерии переключились на использование современных заторных чанов, которые используются на пивоварнях (Lauter Mash Tuns). В этой разновидности вращающаяся рукоятка оснащена лезвиями, которые пронзают зерно. Есть две разновидности таких устройств: semi-lauter и full-lauter. В последней лезвия двигаются не только в горизонтальной плоскости, но и в вертикальной. После 30 минут первая партия сусла сливается через специальное перфорированное дно в суслоприменик.
Далее в чан заливается «вторая» вода, которая нагрета до температуры от 70 до 85 градусов (значение отличается для разных производителей). Вся процедура проходит заново и спустя 30 минут сусло снова сливают. К этому моменту 90% крахмала превратилось в растворимые сахара, и, чтобы задействовать остатки крахмала для извлечения сахара используется «третья» вода. Температура этой воды варьируется в пределах 80-95 градусов и спустя 15 минут ее сливают. Такая вода содержит всего около 1% сахара и ее не смешивают с остальным суслом, ее помещают в чан для горячей воды и в дальнейшем используют как «первую» воду для следующего затирания.
Оставшиеся в процессе затирания отходы, состоящие из кожуры зерен и дробин, собирают и используют как корм для скота. Иногда их смешивают с остатками от процесса дистилляции (pot ale), получая таким образом гранулы, которые называют темными зернами (Dark grains). Прежде чем отправить сусло из суслоприменика на ферментацию, его охлаждают до 18-20 градусов, для того чтобы не погубить дрожжи. Весь процесс затирания занимает около 3 часов в современно оборудованном заторном чане, в случае с Glenfarclas, партия из 15 тонн молотого зерна позволяет получить около 75 000 литров сусла. Перед ферментацией также важно измерить показатель плотности сусла (Original Gravity), или ее насыщенности сахаром. Это определит количество дрожжей, которые будут использованы в следующей стадии — ферментации. Плотность воды при 20 градусах равняется 1000 кг/м^3, для производства виски плотность сусла должна примерно равняться 1050 кг/м^3.
Брожение (ферментация)
Часть процесса производства виски, во время которой сахар превращается в алкоголь называется брожением или ферментацией. Из заторного чана, в котором энзим амилаза преобразовал крахмал в мальтозный сахар (около 50% сусла), сусло перекачивают через изменитель температуры в бродильные чаны.
Бродильные чаны, в которых происходит ферментация, представляют собой большие емкости, традиционно сделанные из дерева, хотя в наше время появились и чаны из нержавеющей стали. Деревянные чаны, обычно сделанные из лиственницы или орегонской сосны, довольно трудно очищать, но их владельцы заявляют, что дерево оказывает положительное влияние на брагу. Другие же говорят, что материал бродильного чана не имеет значения и предпочитают использовать более эффективные чаны из нержавеющей стали. Одно верно: некоторые производители боятся менять материал своих чанов из страха изменения характера их виски. Размер бродильных чанов варьируется от 1000 до 70000 литров, они обычно наполнены на 2/3.
В сусло добавляют дрожжи, которые начинают преобразовать сахар в алкоголь. Обычно этот процесс представляют в виде отчаянного пожирания сахара дрожжевыми клетками, это не совсем так. Во время первой (аэробной) фазы, дрожжевые клетки размножаются и , для того чтобы это сделать, поглощают растворенные в сусле молекулы кислорода. Когда содержание кислорода падает, а углекислого газа увеличивается, окружающая среда становится анаэробной и губительной для дрожжей. Им нужен кислород и теперь его приходится добывать из молекул сахара. В результате выделяется еще больше углекислого газа, алкоголя и различных соединений.
В отличии от производства пива, производство виски — процесс не стерильный. В сусле содержатся различные дикие дрожжи и другие бактерии, которые оказывают влияние на будущий букет напитка. Значение этого влияния будет зависеть от времени ферментации, типа дрожжей и материала бродильного чана. Деревянные чаны практически невозможно избавить от бактерий на 100%. Весь сахар расходуется через примерно 48 часов и дрожжевые клетки оседают на дне. Третье брожение вызывается различными бактериями, в основном кисломолочными, которые теперь не встречают конкуренцию дрожжей. Уровень ph падает, возникают новые соединения и их количество увеличивается. Это называется малолактической ферментацией. Если оно будет продолжаться слишком долго, то уровень ph сильно упадет, что погубит брагу.
Итак, конечный результат, после 48-120 часов ферментации можно назвать элем (только без хмеля), с содержанием алкоголя от 5 до 8 процентов. Приблизительно 85% твердых веществ преобразовались в алкоголь, а оставшиеся 15 вместе с брагой используют в первой дистилляции.
Еще в начале семидесятых использовался только один вид дрожжей, называемый пивными дрожжами (Brewer’s Yeast). Они не только преобразовывали сахар в алкоголь, но и, будучи менее эффективными, оставляли часть сахара и сложных эфиров в браге, что, несомненно влияло на букет виски.
Для повышения эффективности, а именно увеличения содержания алкоголя в браге, некоторые производители перешли на использование специальных спиртовых дрожжей (Distiller’s Yeast). Они дают большую коммерческую выгоду, но есть опасения, что такие дрожжи слишком сильно влияют на вкус виски. С 2005 года пивные дрожжи используются только в пивной промышленности, и даже если производители виски захотят, то не смогут их вернуть. Именно поэтому многие исследования сейчас направлены на то, чтобы найти замену пивным дрожжам, и если не для полного использования, то хотя бы для того, чтобы смешивать их со спиртовыми дрожжами. Дрожжи используются сухие, спрессованные и жидкие (в виде раствора), и большая их часть поставляется двумя крупными пищевыми компаниями Kerry Group и AB Mauri.
Ферментация оказывает большое влияние на характер получаемого спирта. Некоторые говорят, что 55% характера спирт получает во время ферментации и 45% во время дистилляции. Обратите внимание, что речь идет о характере свежевыгнанного, не выдержанного спирта, т. к. влияние бочки имеет большее значение. Факторы, которые следует взять во внимание: длительность ферментации, температура и крепость браги. Некоторые производители используют короткую ферментацию годами, но снижение времени ферментации в целях ускорения процесса производства может понести неприятные последствия. Малолактическое брожение играет большую роль в создании новых соединений и ее сокращение также будет влиять на характер полученного спирта. Профессионалы считают, что для лучшей комплексности время ферментации должно составлять около 60 часов.
Malt Whisky Yearbook 2011 (I. Ronde)
Перевод — Рассадкин Александр
Три вискаря — рецепты виски
Три вискаря — рецепты виски
В начале этого лета, мы неоднократно публиковали опрос в своих статьях с вопросом, какие рецепты вам наиболее интересны, а сейчас подвели итоги.
Оказалось, что большинству интересны зерновые и солодовые напитки. Но это вы можете сами увидеть на скриншоте ниже.
В связи с этим, я решил поделиться с вами тремя рецептами виски, которые мне больше всего, на мой субъективный взгляд, удались лучше всех.
Предупреждая комментарии, о том, что виски не делают на кодзи или любых других дрожжах с ферментами, хочу отметить, что делал и ГОС и, ХОС.
Практическая разница есть. Способ ГОС, вкуснее и ароматнее, но не на много, в процентном соотношении не более 15. А чтобы ощутить эту разницу, нужно быть сомелье или дегустатором, не курить и иметь острое обоняние и осязание.
Все описанные ниже рецепты, я неоднократно делал двумя способами: горячим и холодным. При холодном способе, использовал вот такие дрожжи. Перегон осуществлял с дробиной и без неё.
В перегоне с дробиной, (но и сбраживание также было с дробиной) выход продукта выше на 15-20%, в сравнении с перегоном по белой схеме (без дробины). Также пробовал сбраживать без дробины, после чего удалял серу винофлоком и перегонял.
Выводы из эпопеи с производством виски в домашних условиях, я сделал следующие — самый ароматный и вкусный продукт получается сделать по белой схеме, горячим методом осахаривания (без использования ферментов), сбродить чистое сусло, после чего осадить серу и примеси винофлоком, а затем перегнать на обычном самогонном аппарате (без использования меди) с мини дефлегматором. Так как если использовать полноценный дефлегматор, то аромат и вкус останется в барде.
Но хватит лирики, хочу только добавить, что используя более дорогой, “буржуйский” солод, мы не только повышаем выход продукта, на нём он получается более вкусным.
Все рецепты приведённые ниже, рассчитаны на затирание 8 кг солода и перегонный куб объёмом не менее 50 литров.
Молоть солод лучше всего в день приготовления (затирания), так как со временем он окисляется и теряет экстрактивность. Многие рекомендуют делать помол максимально мелким, но в таком случае, промывать его будет очень сложно.
Я мелю его обычным пивным способом, раздавливая зерно, не слишком мелко, но и не крупно, чтобы создать из шелухи зерна фильтрационный слой. Когда осахаривание завершено, то я включаю насос и гоняю его до тех пор пока сусло не станет прозрачным, периодически помешивая его лопаткой.
Но у всех нас разное оборудование. Одни затирают в мешке, другие в кастрюле, третьи работают на ПВК. У меня же обычный перегонный куб на 50 литров с фальшдном и насосом. Самоделка. Фото выложу ниже. Если кому интересно, как такой сделать — пишите в комментариях.
- Солод ячменный Пилснер = 4 кг.,
- Солод Арома Бельгия = 1 кг.,
- Солод ячменный Мюних = 2 кг.,
- Солод ячменный Виски = 1 кг.
- Декстроза = 2 кг.
- Дрожжи спиртовые турбо 48 — 1 упаковка.
- Вода 35 литров.
- Промывка 10 литров.
- Винофлок 3-4 мл.
Солод мелим, воду в кубе нагреваем до 55°С и засыпаем солод. Паузу держим 20 минут, это будет белковая пауза. Во время выдержки температурных пауз, насос работает постоянно. Если у вас его нет, то перемешивайте сусло практически постоянно.
Не раз спорил с другими винокурами, о том, что при приготовлении виски, температурные паузы имеют большое значение.
Всем известно, что чем вкуснее будет начальное сусло, тем вкуснее и ароматнее получится конечный продукт. При паузе 55°С белки расщепляются и экстрактивность сусла возрастает.
Есть правда и согласные на этот счёт, но большинство ленятся и при затирании виски делают только одну паузу. Делать же несколько температурных пауз они не пробовали, а если и пробовали, то разницы между напитками ощущают не все. Но да ладно, перейдём к следующей паузе.
После прошествия 20 минут, увеличиваем нагрев и доводим сусло до температуры 65°С. Выдерживаем её 60 минут. Затем доводим до 78°С — пять минут и 84°С — пять минут. После выдержки последней паузы, сливаем сусло в ёмкость для брожения. Затем наливаем промывку и включаем насос. Гоняем его до того момента, пока сусло не станет прозрачным, затем сливаем в ту же ёмкость.
После этого сусло необходимо резко охладить. Для этого я использую чиллер из нержавейки, когда его не было, то сливал сусло в большую 35 литровую кастрюлю и ставил её в ванну с холодной водой.
Для чего резко охлаждать сусло
Резкое охлаждение сусла, требуется для безопасности, точнее низкой вероятности заражения. Чем быстрее мы охладим сусло до 25-27°С и внесём дрожжи, тем выше вероятность не дать суслу скиснуть.
После охлаждения, я измеряю плотность сусла, рефрактометром или ареометром. Она составляет от 15 до 18%. Добавляю 2 кг декстрозы и сусло становится плотнее (около 20-22%). На конечный вкус, (декстроза это чистый кукурузный сахар) не влияет. А вот если вы насыпите обычный сахар, то на вкусе это скажется.
Да, кстати говоря я отношусь к противникам использования антибиотиков в сусле. Никогда не добавлял и вам не советую. С нашей экологией, да ненатуральными продуктами, с красителями и ароматизаторами, иммунитет итак слабый, зачем же травить себя своими руками?
После внесения дрожжей, устанавливаем гидрозатвор и наполняем его сортировкой 40-45%. Это также предотвратит заражение сусла.
Брожение при температуре 24-26°С продолжается в течении 7-10 дней. За это время сусло сбраживается до 2-3%. Соответственно крепость вискарной браги на момент окончания брожения составляет от 9,35% до 10%.
Да выход получается небольшим. Но вкус и аромат, полученного, после двойного перегона напитка просто великолепен.
После окончания брожения, я сливаю брагу с осадка и вношу винофлок. Примерно 3 мл на 30 литров сусла. Хорошо размешиваю и оставляю в том же месте где бродила брага, на 7-10 дней. Спустя это время, сливаю чистое сусло с осадка и, приступаю к перегону.
Первый перегон делаю на максимальной скорости через прямоточник. Полученный спирт сырец, (с этого объёма, я получаю около 7,5 литров 38%), разбавляю такой же по составу водой, на которой готовилось сусло, до 25% и даю постоять сутки. После этого наполняю перегонный куб, устанавливаю аппарат (колонного типа с мини дефлегматором) и включаю нагрев.
Как только температура в перегонном кубе достигнет значения 82°С, открываю холодную воду и снижаю температуру в трое. “Головы” отбираю медленно, две капли за секунду времени. С этого объёма теоретический отбор составляет примерно 300 мл, но здесь нужно ориентироваться по запаху, к тому же винофлок отсекает часть примесей на моменте использования и снижает количество “голов”.
После отбора “голов” собираю “тело”, увеличивая мощность нагрева в половину. Мини дефлегматор способствует повышению крепости до 70-75% сохраняя в продукте аромат и вкус.
После отбора “тела” идёт ароматная вода (благодаря винофлоку) и её можно собирать до тех пор, пока весь продукт не станет нужной крепости. Я собираю её до крепости всего напитка 50%. В итоге с одного такого затора имею около 6 литров готового напитка.
По завершении перегона, полученный напиток отправляется в стеклянный бутыль на отдых, от месяца до двух. Затем я заливаю его в бочки или настаиваю на дубовой щепе.
Можно и не добавлять ароматную воду в напиток, оставить его крепким. Например, на 75% белом виски, хорошо настаивать различные травы и специи, а затем снова перегонять. Так я делаю джин.
Если делать его на вискарном дистилляте, то он хорошо пьётся, даже в чистом виде. А после третьего перегона, его крепость составляет 80%. Его могут пить даже женщины. Проверено на жене.
Сама суть приготовления виски уже написана выше, поэтому здесь я дам только ингредиенты:
- Солод ячменный базовый = 4 кг.,
- Солод гречишный = 2 кг.,
- Солод вена = 2 кг.,
- Дрожжи спиртовые турбо 48,
- вода, промывка и винофлок также, как в первом рецепте.
- Солод ячменный Пале Але = 3 кг.,
- Солод Пшеничный = 3 кг.,
- Солод ржаной = 2 кг.
Всё остальное, как в первом рецепте.
Всем хорошего и вкусного вискаря, доброго настроения.